12 mrt Wat is (goede) bierparing?
Swen legt uit:
Ik noem het zelf af en toe nog wel eens foodpairing, omdat ik altijd vanuit bier denk, maar dat is het matchen van voedingswaar. Eigenlijk hoe een chef een gerecht samenstelt. Bierpairing is het combineren van bier met een gerecht, of van een gerecht met bier….
Laten we bij het begin beginnen.
Wij in Noord-Europa hebben een biercultuur. Dus van vroeger uit werd er bij iedere maaltijd bier gedronken, want dat was het enige wat er gedronken werd. Van water werd je ziek en van bier niet. Ik spreek hier natuurlijk over de tijd dat men nog onwetend was omtrent hygiëne, steriliseren en bacteriën.
In het zuiden van Europa trokken ze graag een fles wijn open. De pairing ging er om welke wijn er voorhanden was en welk gerecht in het seizoen. Natuurlijk werd er bij een gerecht met zware intense smaken eerder iets roods open getrokken, maar veel verder kwam men niet. Dat er bijvoorbeeld in Frankrijk vaak rode wijn bij de kaas na de maaltijd wordt geschonken heeft te maken met het feit dat de flessen rode wijn bij het hoofdgerecht nog niet leeg waren. Want als je het een echte kenner vraagt is rode wijn of een port geschikt voor een heel beperkt aantal kazen. Zeker niet voor een hele kaasplank. Dit is dus een kwestie van gewoonte, van traditie en sommige roepen nogal snel ‘Blijf van onze tradities af!’ Gelukkig leven we in 2021 en weten we wel beter.
Gaat de bier-dude hier een beetje wijn af zitten zeiken?
Zeker niet, vergis me niet, ik ben ook een groot fan van goede wijnen. Wijn heeft een bepaalde intensiteit die de meeste bieren niet hebben. Vaak zijn ze complexer (lees: verfijnder) dan bier, uitgesproken en ‘in your face’. Dat is ook juist de reden dat wijn bij heel veel gerechten niet geschikt is. Daarbij heeft de meeste wijn een bepaalde vorm van zuur waardoor er een mismatch kan ontstaan. Tevens mist (de meeste) wijn ook koolzuur, wat bij bierpairing vaak zorgt voor een mooie samensmelting van smaken, omdat koolzuur door vettige gerechten heen snijdt.
Genoeg over wijn. Let’s talk beer!!
In de meeste restaurants zie je het nog niet. Een bierpairing op de kaart. Dit heeft er natuurlijk mee te maken dat veel restaurants geen heel divers bieraanbod hebben, al zie ik dit wel veranderen. Maar belangrijker is dat de kennis niet aanwezig is en bier als product een verkeerd imago heeft.
Helaas leven wij in een land waar 80% nog steeds kwantiteit boven kwaliteit kiest en is Koning Pils nog steeds oppermachtig. Bier wordt vaak geassocieerd met voetbal, op stap gaan en zuipen. De tegenbeweging craft bier, waar wij deel van uitmaken, doet het goed maar we zijn nog niet tot op restaurantniveau doorgedrongen. Ik gooi de knuppel graag in het hoenderhok. Bier is meer geschikt dan wijn bij het eten. Basta! Geen discussie…nee hoor, haha, graag wél discussie.
Hier mijn argumenten:
-Bier is meer divers in smaak dan wijn. Veel meer divers, van zuur tot zoet en van zout tot bitter. Niet allemaal zo complex en intens als wijn wellicht, maar het smaakpallet is vele male groter. Hierdoor is er bij ieder gerecht, van een stuk kaas of een bonbon tot ‘nr. 63 met kroepoek’ etc. wel een bier te vinden dat matcht.
-Bier heeft koolzuur. Nou heeft traditioneel gezien niet iedere bierstijl veel koolzuur, maar het zit er bíjna altijd in en we houden ervan. Koolzuur, oftewel CO2, heeft een oplossend effect bij bijvoorbeeld vette vis, kazen, romige sauzen enz. Je zult merken dat koolzuur zorgt voor een betere oplossing waar het bij wijn vaak een emulsie in je mond oplevert.
-Wijn heeft bijna altijd een zuurgraad. Zoete wijnen, dessertwijnen, madera e.d. daargelaten. Een echte wijnkenner zal ook altijd witte port, dessertwijn of madera bij je kaasplank adviseren. Deze zuurgraad maakt wijn een stuk beperkter dan bier.
Als bier zo perfect is waarom is het dan nog bijna altijd wijn dat bij de gerechten wordt gedronken?
Dit is goed te verklaren. Ten eerste het imago van bier. Uit eten gaat toch vaak gepaard met een bepaalde allure, iets chics. Je hebt in ieder geval vaak je nette schoenen aan. Met bier zijn we nog lang niet op dit niveau en ik denk ook dat dit niet het doel is van de bierbrouwer. Maar op product- en smaakniveau zal het menig wijndrinker verrassen.
Een ander belangrijk aspect is dat bier vaak in een 33 cl flesje zit. Bij een 6-gangen diner is 2 liter bier wellicht te veel van het goede. Al drink je bij een sterrenzaak ook wel 9 of 10 glazen wijn… wijn kun je per glas uitschenken en de meeste wijnen blijven wel 2 of 3 dagen goed wanneer ze geopend zijn. Geopend bier moet je eigenlijk dezelfde dag opdrinken.
Proefglaasjes van de tap zijn natuurlijk perfect. Bij een bierarrangement kunnen we altijd bijschenken, ik bedoel bijtappen. Helaas heeft niet ieder restaurant zoveel taps…nog niet.
Zoals je leest is het probleem voornamelijk praktisch. Vandaar dat veel restaurants er nog niet aan willen. Een eigenaar zal altijd ook in marges denken en niet alleen in beleving en smaak.
Maar geloof me; op smaakniveau zal bier het altijd winnen. Momenteel zijn we nog gesloten en zijn furore aan het maken in de Homecooking business. Hierbij bieden we altijd een goed doordachte bierpairing aan bij 4 of 5 gerechten. W beschrijven dit en soms doen we er zelfs een filmpje bij waar een van onze bierexperts je uitlegt waarom het gerecht en het bier een fantastische match is.
Ik ga je nu uitleggen hoe de techniek achter deze pairings werkt. Ga naar onze webshop en bestel een van onze menu’s online en ervaar het thuis. Je zult versteld staan. Daarbij 4 of 5 flesjes bier, ach, je bent toch al thuis…geen probleem!!
De techniek, hoe hedde ge da gedaan?
Vanuit het klassieke Belgische bierland is het een abc’tje. Hier vertellen je ze dat bier en een gerecht op 3 niveaus kunnen matchen:
A: Accenten zoeken. Heel simpel: een zoet gerecht met een zoet bier. Een stout met een chocolade truffel. Niet te veel over nadenken, gewoon dezelfde accenten naast elkaar zetten. Niet heel ingewikkeld maar daardoor ook vaak heel goed. Keep it simple.
B: Brug bouwen. Je knijpt graag een citroen uit over je witvis. Maar een lekker witbier waar die citroensmaak al in zit zal hetzelfde effect hebben. Plus natuurlijk de koolzuur die lekker door dat visje snijdt. Vergeet dat niet!!
C: Contrasten vinden. Zoeken naar contrasten is niet moeilijk, het vinden ervan wel. Een klassiek voorbeeld is mosselen met stout bier. In je hoofd hoort dit niet te werken, maar juist het ziltige met de intense diepe koffiesmaken in een stout maken dit een geweldige combinatie.
Maar dit is de uitkomst en niet de som. Daarvoor kijken wij biermensjes toch naar onze wijncollega’s. Want de techniek van het zoeken komt toch uit de wijnwereld. Dit gaat als volgt:
Mondgevoel: Een gerecht of bier kan filmend zijn, áchter in de mond. Of strak, vóór in de mond. Een salade met framboos is heel strak, daar ga je geen heftige dubbel bij serveren die qua mondgevoel moutig, zoetig en rond, dus erg filmend, is.
Intensiteit: Het ene mag het andere niet op de achtergrond duwen. Gelijke smaakniveaus is erg belangrijk voor een succesvolle pairing. Bij bijvoorbeeld stoofvlees dat hoog in smaak is serveer je een heftige quadrupel of een intense dubbel.
Seizoenen: Dit lijkt voor de hand liggend, maar wordt vaak vergeten. Een ”fruits de mer – pasta” met veel citrus en zomerse smaken vraagt ook een bier waarbij je ook meteen aan de zomer denkt.
Theoretische praat en de praktijk.
Gelukkig verschillen smaken maar de hierboven beschreven technieken zullen 9 van de 10 keer bij de meeste mensen kloppen. Gelukkig bevestigt de uitzondering de regel. Dus ga zelf op onderzoek uit of bestel een homecooking menu waar veel van de hierboven beschreven technieken worden toegepast.
Blijft de vraag over die ik me in het begin gesteld heb; Drink je bier en ga je daarna koken…of proef je een gerecht en ga je op zoek naar een bijpassend bier…? Beide zijn natuurlijk erg leuk. Niet iedereen heeft zoals ik toegang tot een grote diversiteit aan bier. Dus vaak doen wij het tweede. Toch worden er hier ook bieren geproefd ter inspiratie voor een gerecht. Ik zou thuis ook voor het tweede gaan; koken en veel verschillend bier in huis halen. Geen match gevonden? Geen probleem. Je hebt vast een leuke avond gehad, haha!
Wellicht ben je er al mee bezig en heb je zelf al fantastische pairings gevonden. Laat dan een berichtje achter. Want blijf nieuwsgierig, je bent nooit uitgeleerd!!
Cheers! Swen
